Como escolher o peixe certo?


 
Preparar pescados pode não ser a lição número um do aspirante a cozinheiro. Mas isso não significa que é preciso se embananar diante do fogão para fazer uma receita gostosa com o ingrediente. Peixe é alimento indispensável para a boa alimentação: ricos em aminoácidos básicos (substâncias que não são produzidas pelo nosso organismo), em proteínas com valor nutritivo (ligeiramente superiores às das carnes vermelhas) e em ômega 3, vitaminas e minerais. Tanto que os nutricionistas costumam dizer que eles devem entrar em nosso cardápio ao menos duas vezes por semana
 
Aprenda a fazer essas saudáveis delícias, com as dicas de Carlos Soares, chef da rede paulistana Don Pepe di Napoli.
 
Onde comprar
 
É um pouco arriscado comprar peixes em feiras livres, onde normalmente não existem condições ideais de conservação do peixe - a menos que você tenha um fornecedor de confiança. Melhor adquiri-los em peixarias e supermercados
 
Primeiros passos
 
Peça ao peixeiro que já venda o produto limpo e cortado de acordo com sua receita: em filés, postas ou inteiro. As carcaças não devem ser descartadas. Elas fazem saborosos caldos, se fervidas com legumes e ervas.
 
Atenção na hora da compra
 
Para descobrir se o peixe está fesco, basta prestar atenção nas seguintes regrinhas: o olho tem que estar vivo, brilhante; as guelras laterais, rosadas; o lombo com a textura de um antebraço humano; e a película interna da barriga deve estar inteira.
 
Hora de cozinhar
 
Evite usar limão ou temperos fortes caso grelhe o peixe, para não descaracterizar seu sabor. A menos que for servi-lo cru, como ceviche.
Tempere apenas com sal e pimenta-do-reino. Também não é bom deixá-los em marinada. Os líquidos ácidos cozinham o ingrediente num piscar de olhos.
 
Que peixe comprar?
 
Existem peixes mais fáceis de serem trabalhados como o salmão. Limpá-lo é simples e suas espinhas são tranquilamente identificáveis e podem ser retiradas com uma pinça, sem muito esforço. Outros têm anatomia mais difícil de lidar e exigem maior experiência com a faca - o pintado, por exemplo. Apesar disso, a espécie vai muito bem na grelha.
 
Para caldeiradas, escolha peixes bem encorpados, como robalo ou cação. Carne de siri ou de caranguejo deixam o prato ainda mais saboroso.
 
Peixes fritos podem ser empanados em postas ou filés. Depois, devem ir à frigideira com cerca de 3 centímetros de óleo fervente, por 3 a 5 minutos ou até dourarem. Absorva o excesso de gordura com papel adequado.
 
Já os assados merecem atenção para não ressecarem. A dica é pincelar o peixe de vez em quando com manteiga, azeite ou o molho do preparo. O tempo de forno varia de acordo com o peso: um peixe de 1,5 quilo leva de 30 a 35 minutos para assar e, se recheados, precisam de 20 a 30 minutos a mais.

Fonte: 
http://receitas.ig.com.br/