Bacalhau


E a cabeça?
 

Parece piada, mas não é: ninguém jamais viu uma cabeça de bacalhau simplesmente porque não existe, em nenhuma parte do globo, um peixe com esse nome. O bacalhau que conhecemos é resultado de um processo de salga e cura, que retira até 50% da umidade da carne pela adição de muito sal grosso. Processo esse desenvolvido pelos vikings entre os séculos VIII e IX, com o intuito de preservar os pescados durante os longos períodos de navegação. Cinco tipos de peixe podem servir de matéria-prima para a produção de bacalhau: o Gadus morhua, o mais nobre e caro de todos, tem a carne clara, macia e suculenta; o macrocephalus, que engana pela relativa semelhança com o primeiro; além do zarbo (Brosmiusbrosme), do saithe (Pollachiusvirens) e do ling (Molvamolva), mais escuros e fibrosos.

 

Consumo e história

Ao contrário do que muita gente pensa, o bacalhau não é um produto da cidade do Porto, em Portugal: ele vem em grande parte das águas geladas da Noruega, líder mundial na pesca e também na produção de peixes secos. Mas o paladar herdado de nossos colonizadores explica por que o Brasil é o maior consumidor desse produto. Segundo o Norwegian Seafood Council – NSC, o Conselho Norueguês de Pesca, importamos 28.000 toneladas de bacalhau em 2012, o equivalente a um terço de toda a produção. 


O volume de bacalhau que compramos deve-se, claro, às dimensões continentais de nosso território, aliadas ao aumento do poder de compra da classe média. Quando se analisa o consumo per capita, contudo, os portugueses assumem com facilidade a dianteira – cada habitante da terrinha come 10 quilos de bacalhau por ano, em comparação com os parcos 300 gramas registrados por aqui. Para o português, porém, bacalhau também sai caro: pagam-se hoje de 25 a 35 reais por quilo. Mas nem sempre foi assim. No passado, o peixe salgado era comida simples e barata, presente nas cozinhas mais pobres. Hoje, porém, significa status e bom gosto, sempre trazendo um sabor especial e um toque único para a mesa. 

 

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O restaurante Mais que um simples alimento Bacalhoada à Portuguesa